Ein Frohes Fest und einen guten Rutsch ins Neue Jahr!

Weihnachtsmenü "schlanke küche":

Vorspeise: Tafelspitzsülze mit Feldsalat im Kürbisdressing

Hauptgericht: Paillard vom Hirschrücken mit Champignons und geschmortem Staudensellerie

Dessert: Apfelschnee

Rezeptkreation: Clemens Baader - Silencehotel Restaurant Baader

Tafelspitzsülze mit Feldsalat im Kürbisdressing

Zutaten: 200 g Tafelspitz (gekocht ohne Fett)
400 ml Tafelspitzbrühe
4 Bl. Gelatine
½ Bund Schnittlauch
1 Hokkaidokürbis (ca. 600 g)
Kardamom, Koriander aus der Mühle
Grundrezept vom Asia-Dressing (siehe Anhang)

Zubereitung:
Tafelspitz in ca. 5 mm große Würfel schneiden, den Schnittlauch dazu geben und in Förmchen füllen. Tafelspitzbrühe gut abschmecken und lauwarm die eingeweichte Gelatine dazu geben, in die Förmchen füllen und ca. 1 Stunde kühlen.

Kürbis vierteln, mit etwas Meersalz die Viertel einzeln in Alufolie einpacken. Bei 220° ca. 20 – 30 min. in den Backofen schieben. Herausnehmen und in einer Moulinette zerkleinern. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen und zum Asia-Dressing dazugeben. Mit Kardamom und Koriander abschmecken.

Grundrezept „Asia-Dressing“

160 ml gebundener Gemüsefonds (zucker- und fettfrei)
80 ml Tomatensaft
1 EL Quark (Magerstufe)
1 EL Joghurt (0,1 % Fett)
1 TL Curry
2 EL Sojasauce
1 EL frischer geriebener Ingwer
1 TL Dijonsenf oder Löwensenf “extra”
Saft von 2 Zitronen oder 80 ml Reisessig
etwas Süßstoff
(Anmerkung: Bei Unverträglichkeit auf laktosefreien Quark/Joghurt zurückgreifen)

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufrühren und abschmecken.
Tipp: Wenn das Dressing als Sauce (auch warm) Verwendung findet, etwas mehr Quark unterrühren und nach Belieben feine Papaya-, Ananas- oder Kiwiwürfel hinzufügen.

Copyright© 2009:Clemens Baader, Heiligenberg

Paillard vom Hirschrücken mit Champignons und geschmortem Staudensellerie

Zutaten

4 Stck. Hirschrückensteaks (je ca. 100 g)
16 Stck. Champignons (weiß, groß)
80 g Quark (Magerstufe)
etwas Johannisbrotkernmehl ,
etwas Wacholder (gemahlen), Salz, Pfeffer,
400 g Staudensellerie, geschält
1 Zwiebel
1 Karotte
250 ml Gemüsebrühe (fett- und zuckerfrei)
50 ml trockenen Weißwein
1 Lorbeerblatt, Thymian, Piment, Salz, Pfeffer, dunkler
Balsamicoessig und etwas Knoblauch

Zubereitung:

Das Hirschrückensteak gleichmäßig rund plattieren, ca. 5 mm dick. Quark mit Johannisbrotkernmehl (Achtung: nicht zu viel, sonst wird die Masse „leimig“!) und den Gewürzen anrühren. Hauchdünn auf das Hirschsteak verstreichen. Champignons in ganz dünne Scheiben schneiden und rosettenförmig auf der Quarkmasse verteilen. Anschliessend für ca. 3 – 4 auf der Pilzseite braten.

Zwiebeln und Karotten fein würfeln, in etwas Weißwein andünsten und Gemüse dazugeben.Alles mit der Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und für 15 – 20 min. bei 220 ° in den Ofen schieben.

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Den Staudensellerie in Rauten schneiden. Den Fond einkochen lassen und mit etwas Balsamicoessig abschmecken. Ganz leicht mit wenig Johannisbrotkernmehl bestäuben und abbinden.

Copyright© 2009: Clemens Baader, Heiligenberg

Apfelschnee

Zutaten:

2 Äpfel (Granny Smith)
2 Eiweiß
150 g Joghurt
etwas Süßstoff
Saft von einer halben Zitrone

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, rapseln und mit etwas Zitrone beträufeln. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Den Joghurt mit dem Süßstoff in einer Schüssel anrühren. Geraspelte Äpfel, Joghurt und restlichen Zitronensaft vermengen und das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Mit etwas Zimt weihnachtlich parfümieren.

Copyright© 2009:Clemens Baader, Heiligenberg