Gourmetküche für Genießer 
Königsbarschroulade mit Shrimps auf Sauerkraut
Meisterkoch der schlanken Küche
"So leicht kann das Leben sein! Clemens Baader macht das Unmögliche essbar und kocht mit frischen Produkten aus regionalen und mediterranen Elementen seinen eigenen Stil: raffinierte und leckere Menüs, die fettarm und gesund sind.
So könnnen auch Gourmets ihr Gewicht halten und sogar reduzieren. In Zusammenarbeit mit "bodycur - schlanke küche" - dem Konzept für figur- und gesundheitsorientierte Restaurantkreationen."
Zubereitung für 4 Personen:
Sauerkraut:
3 Zwiebeln (davon 1 große)
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
500 g Sauerkraut
1 saurer Apfel (Granny Smith)
1 l Sauerkrautsaft
200 ml trockener Weißwein
2 Knoblauchzehen etwas Süssstoff
Salz Pfeffer aus der Mühle
etwas Johannisbrotkernmehl
200 ml Kaffeesahne
Königsbarschroulade:
600 g Königsbarschfilet
1 große Zwiebel
50 g getrocknete Tomaten ohne Öl
etwas Cayennepfeffer Saft von 1 Zitrone
100 g geschälte Shrimps
1 Bund Schnittlauch, gehackt
Den Ofen auf 200° C vorheizen. 1 große Zwiebel schälen,in Streifen schneiden und in der Teflonpfanne in etwas Wasser oder Weißwein glasig dünsten.
2 Zwiebeln schälen und mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke spicken. Das Sauerkraut lauwarm waschen und ausdrücken. Den Apfel schälen und das Fruchtfleisch reiben.
Die gedünstete Zwiebel mitdem Kraut, dem Saft, dem Weißwein, dem geriebenen Apfel, etwas Süssstoff, Salz, Pfeffer und den gespickten Zwiebeln in einem feuerfesten Topf aufkochen und im vorgeheizten Ofen abgedeckt eine Stunde gar ziehen lassen. Wenn das Krautweich ist, nochmals abschmecken, die Sauce mitet was Johannisbrotkernmehl abbinden und mit der Kaffeesahne verfeinern.
Das Krautwarm stellen. Den Ofen auf 180° C einstellen. Das Königsbarschfilet schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese auf einer Alufolie von ca. 25 x 30 cm Größe leicht überlappend so auslegen, dass eine gleichmäßige Fläche entsteht.
1 große Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in etwas Wasser oder Weißwein kurz glasig dünsten. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Den Fisch mit Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und Zitrone würzen. Die weichen Zwiebelstreifchen, die getrockneten Tomaten, die Shrimps und den Schnittlauch gleichmäßig auf dem Fisch verteilen, diesen vorsichtig wie eine Roulade zusammenrollen und in die Folie wickeln.
Den Fisch in eine weitere Lage Alufolie einrollen und die Folie an den Seiten wie bei einem Bonbon zusammendrehen. Den Fisch im Wasserbad in einer Kasserolle im vorgeheizten Ofen 20 Minuten leicht köcheln lassen.Vorsichtig herausnehmen, kurz ruhen lassen, die Folie vorsichtig entfernen und den Fisch auf einem Brett miteinem sehr scharfen, nassen Messer oder einem Elektromesser in dicke Scheiben schneiden.
Das Kraut auf einer vorgewärmten Platte oder 4 vorgewärmten Tellern anrichten und die Rouladenscheiben darauf arrangieren.
Rezept und Bild aus: Clemens Baader- Meisterkoch der schlanke küche - Kosmos Verlag